¿Por qué aparecen las pigmentaciones en el tocino del jamón de bellota ibérico?

La pigmentaciones son cristalizaciones que se crean durante la degradación de las proteínas.

¿Por qué aparecen las pigmentaciones en el tocino del jamón de bellota ibérico?

Es probable que en alguna ocasión os hayáis encontrado con algunas alteraciones en una pieza de jamón ibérico. Desde pequeños puntitos blancos, que no son más que cristalizaciones que se crean durante la degradación de las proteínas, hasta las famosas pigmentaciones que pueden aparecer en la zona de la grasa del jamón ibérico.

Estas manchas surgen debido a la oxidación de los pigmentos de la sangre que se genera tras la ruptura de los vasos capilares.

Causas de la pigmentación en el tocino

¿Por qué aparecen estas manchas? La principal causa de que suceda este hecho puede residir en el aturdido y en el trato del animal antes de ser sacrificado. Una descarga eléctrica fuerte o continuada puede ser la causante de la rotura de los capilares sanguíneos, lo que puede provocar pequeñas hemorragias internas e incluso, rotura de fibras.

Una vez provocadas estas hemorragias, las bacterias pueden crear tanto oxidación como contaminación. Dado que son bacterias diminutas, no modifican el sabor del jamón ibérico ni son dañinas, por lo que no supone ningún peligro para su consumo. No obstante, pueden afear la pieza a nivel visual.

En la mayoría de casos, la oxidación se extiende por casi toda la capa de grasa del jamón, pese a que únicamente se hayan roto los vasos capilares de una zona en concreto. Tanto en el color, como en la textura de los puntos, esta pigmentación puede coincidir con el tramo de la femoral una vez atravesada la zona de tocino que cruza la maza de la pieza.

¿De qué se compone el tejido graso?

El tejido graso, también conocido como tejido adiposo, está formado por adipocitos, una asociación de células que se encargan de acumular lípidos en su citoplasma. Son células vivas, por lo que necesitan riego sanguíneo para sobrevivir.

En el tejido graso, la presencia de capilares se da en mucha menor proporción en relación con las zonas musculares, puesto que los adipocitos son células con baja actividad metabólica. Por lo tanto, no requieren tanta presencia de capilares, ya que su función principal es ser un depósito de grasa.

En definitiva, no tenéis que preocuparos de que aparezcan pigmentaciones en la zona del tejido graso de vuestro jamón ibérico, debido a que no afectan a la calidad del producto. Estas manchas son simplemente una evidencia de la ruptura de algún vaso capilar que se muestra como oxidación de ese tejido.